切割蔬菜又稱鮮切蔬菜、調(diào)理蔬菜等，是指把新鮮蔬菜經(jīng)分級、整理、挑選、清洗、切分、保鮮、包裝等系列處理后，封于軟袋內(nèi)或以塑膠盤盛裝外覆塑料膜供消費(fèi)者直接食用或餐飲業(yè)使用。隨著生活水平提高，切割蔬菜在我國的市場占有率逐年增加。但是作為輕度加工的鮮活產(chǎn)品，其質(zhì)量控制技術(shù)還存在許多問題，褐變是切割蔬菜加工中最為常見的障礙之一。
    切割蔬菜因經(jīng)過去皮、切分處理，在有氧條件下其斷面和傷口乃至整個植體容易變成褐色，繼而腐爛，這種現(xiàn)象被稱為褐變。蔬菜褐變不僅影響其外觀品質(zhì)，而且降低其營養(yǎng)價值和風(fēng)味（變澀），嚴(yán)重者不能食用。目前防止褐變主要采用化學(xué)方法，常用抑褐劑有亞硫酸鹽、抗壞血酸等。亞硫酸鹽主要通過抑制酶活阻止褐變產(chǎn)生，兼有漂白性能，但亞硫酸鹽可能有致癌用，破壞維生素，產(chǎn)生不愉快的嗅感和惡臭味，目前我國有關(guān)食品法規(guī)規(guī)定殘留量不得超過l 0mg/kg?？箟难岬鹊脑硎峭ㄟ^添加的還原劑的自身氧化來減少體系的含氧量，如果組織或包裝內(nèi)含氧量高則作用不大。
    上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究人員最新研制出了一種蔬菜褐變抑制劑，其具體組分和配比為：水、乙醇的一種或兩種，占93-99份；海藻酸鈉、黃原膠、卡拉膠、脫乙酞甲殼素中的一種，占0.02-1份；三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、6一偏磷酸鈉中的一種，占0.01-1.2份；肉桂酸占 0.05-3份； 山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉、氯化鈉，4一己基間苯二酚中的一種或幾種，占0.02-2份。
    本劑使用方法為浸泡，浸泡時間因處理環(huán)境的溫度和氣壓而異。本劑所用成分均為GB2760-2007(食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn))允許使用物質(zhì)，不含亞硫酸鹽，安全無毒，用于新鮮的切割蔬菜，可同時利用發(fā)揮pH調(diào)節(jié)、抑制酶活、除氧隔氧、保持水分等多重作用，有效防止其褐變并起到防腐保鮮的作用?？梢詮V泛使用于切割蔬菜和各類水果之中。