在理想狀態，人們從膳食中獲得需要的維生素。在下面情況造成人體所需的維生素缺乏。所有水溶性維生素都參與催化功能,B族維生素是許多種輔酶的組成成分，這些輔酶擔負著氫、電子或基團的轉移。它們參與由酶催化的糖、脂肪、蛋白質及核苷酸等的代謝，維生素C參與許多羥化反應。水溶性維生素在動植物細胞中廣泛存在。 脂溶性維生素的功能沒有B族維生素那樣清楚。維生素K參與一些蛋白質中谷氨酸的羧化，維生素D促進鈣的吸收，維生素A為視紫蛋白的組成部分。
1.食物匱乏，食物運輸、儲藏、加工不當，造成食物中的維生素丟失，結果造成維生素攝入不足。
2.當人們消化吸收功能降低，如咀嚼不足、胃腸功能降低、膳食中脂肪過少、纖維素過多等會造成維生素消化吸收率下降。
3.不同生理期的人群，如妊娠授乳期的婦女，生長發育期的兒童，疾病、手術期的人群對維生素的需要量相對增高。
4.特殊環境下生活、工作的人群，由于精神壓力或環境污染的緣故，對維生素的需要量相對增高。
往往是由于某種維生素的缺乏癥引起人們的注意，接著發現補充某種食物后，癥狀就消失了，再從此種食物種提取出有效成分，接著以化學合成的方法得到這種物質，并加以更加深入的研究。
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