硬脂酰乳酸鈣性狀 本品為硬脂酰乳酸鈣和少量其它有關(guān)酸所生成鈣鹽的混合物，白色至奶油色粉末或薄片狀、塊狀固體。具有淡的焦糖似氣味。熔點(diǎn)44～51℃。難溶于冷水(0.5%，200C)，微溶于熱水。加水并強(qiáng)行混合后可使之分散。2%水懸浮液的pH值為4.7。溶于乙醇(8.3%，20℃)、植物油和熱豬油。
硬脂酰乳酸鈣使用方法 參考《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）
1. 作為面包或其他面制品的品質(zhì)改良劑，主要基于本品容易與面粉中的面筋、脂質(zhì)和淀粉形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化了面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，形成氣泡的骨架，使制得的面包體積增大、膨松。此外，由于網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)使面筋的穩(wěn)定性和彈性的作用，同時(shí)也顯著地改善面包的耐混捏性。
面包的硬度與面粉中淀粉的結(jié)晶速度有關(guān)，結(jié)晶速度快，則面包發(fā)硬。和面過(guò)程中，水分很容易將面粉中直鏈淀粉溶解出來(lái)，經(jīng)過(guò)炸、烤再冷卻時(shí)，水分揮發(fā)，直鏈淀粉卻結(jié)晶出來(lái)。如果在和面中，加入本品，面團(tuán)中的直鏈淀粉形成不溶于水的絡(luò)合物，阻止了直鏈淀粉的溶出，增加了面包的柔軟性，延長(zhǎng)了面包的貨架期。其加入量為小麥粉的0.3％～0.5％。
2. 本品的HLB值約為8，能使食品中的油脂均勻分散，節(jié)省油脂用量。
3. 可作為液體蛋白和冷凍蛋白的起泡劑，用量為0.05％以下。作為干蛋白的起泡劑，用量為0.5％以下。
應(yīng)用范圍：
1.主要應(yīng)用于麻辣膨化食品、面包、饅頭、面條、方便面、餃子；用量為2.0g/kg。
2. 還用于牛奶、植脂末、人造奶油、鮮奶油、肉制品、動(dòng)植物油乳化食品中。
產(chǎn)品作用：
1.增強(qiáng)面團(tuán)的彈性、韌性和持氣性，增大面包、饅頭體積，改善組織結(jié)構(gòu)。
2.可與直鏈淀粉相互作用，延緩和防止食品老化。
3.使餅干容易脫模，外觀整齊，層次清晰，口感酥脆。
4.能使麻辣食品口感筋道、柔軟，延長(zhǎng)保鮮時(shí)間。
5.使面條、掛面、方便面的表面更光滑、斷條率低、耐泡耐煮，更有嚼勁。
6.提高速凍食品的質(zhì)量，改善組織結(jié)構(gòu)，避免表面開裂，防止餡料漏出。
使用限量
GB 2760-96：糕點(diǎn)、面包，2.0g/kg。
FDA，§172.844(1994，%)：對(duì)酵母發(fā)酵的焙烤制品，為面粉量的0.5；對(duì)液體、冷凍蛋白0.05；對(duì)發(fā)泡植物油頂端料0.3；脫水馬鈴薯10.5。
技術(shù)指標(biāo)：
酸值(mgkoH/g)% 55-83
皂化值mgkoH/g)% 140~180
重金屬(以Pb計(jì))% ≤0.001
砷(以As計(jì))% ≤0.0003
含量：99.8%