由于結(jié)冷膠優(yōu)越的凝膠性能，在食品、制藥、化工等領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用前景，目前已逐步代替瓊脂、卡拉膠使用。在食品工業(yè)中，結(jié)冷膠主要作為增稠劑、穩(wěn)定劑，可用于飲料、面包、乳制品、肉制品、面條、糕點(diǎn)、餅干、起酥油、速溶咖啡、魚(yú)制品、雪糕、冰淇淋等食品中，可用做生產(chǎn)低固形物含量果醬及果凍的膠凝劑，也用于軟糖、甜食及寵物罐頭中。如結(jié)冷膠應(yīng)用于中華面、蕎麥面和切面等面制品時(shí)，可以增強(qiáng)面制品面條的硬度、彈性、黏度，也有改善口感、抑制熱水溶脹，減少斷條和減輕湯汁渾濁等作用；結(jié)冷膠作為穩(wěn)定劑(與其他穩(wěn)定劑復(fù)配使用效果更好)應(yīng)用于冰淇淋中可提高其保型性；結(jié)冷膠在糕點(diǎn)如蛋糕、奶酪餅中添加，具有保濕、保鮮和保形的效果。

應(yīng)用方面：

　　1：懸浮飲料

　　根據(jù)實(shí)際的應(yīng)用研究證實(shí)，以結(jié)冷膠為懸浮劑主劑的飲料不僅懸浮效果十分理想，并且它耐酸性強(qiáng)，在飲料貯藏過(guò)程中表現(xiàn)出很好的穩(wěn)定性，而這是其他用來(lái)做懸浮劑的植物膠體所不具備的優(yōu)點(diǎn)。

　　2：糖果

　　結(jié)冷膠的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是它適合冷和熱填充加工工藝，作為填料使得終產(chǎn)品能抗熬煮。結(jié)冷膠能在高糖濃度時(shí)生成凝膠。但是，因?yàn)楦咛菨舛饶茏柚菇Y(jié)冷膠水合，所以在制備高固體糖果時(shí)必須使結(jié)冷膠預(yù)先水合在低濃度糖中，然后通過(guò)煮沸濃縮達(dá)到最終糖濃度。結(jié)冷膠應(yīng)用于糖果，其主要作用是給產(chǎn)品提供優(yōu)越的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，并縮短淀粉軟搪膠體形成的時(shí)間。如在淀粉軟搪中添加０．０７５％的結(jié)冷膠，可使凝膠形成時(shí)間從２４－８０小時(shí)縮短至１２小時(shí)左右。

　　3：果凍、果醬

　　結(jié)冷膠水合時(shí)應(yīng)用螯合劑如檸檬酸鈉，隨后加入酸，釋放凝膠化所需的鈣離子，可用于制備果醬，這種應(yīng)用中，結(jié)冷膠是果膠有用的替代品。通常，果凍、果醬的制造是使用果膠作為凝膠劑，用結(jié)冷膠代替果膠作為膠凝劑，不但可降低使用量，而且提供更佳的質(zhì)地和口感。例如，生產(chǎn)低固形物果醬(３８％)，結(jié)冷膠使用量約是０．２％，即可制得完美的低固形物果醬，若使用低甲氧基果膠或卡拉膠，則它們的用量分別為０．８％和１％。

　　4：人造食品

　　使用結(jié)冷膠生產(chǎn)人造食品明顯比使用其他食品膠的效果要好，特別是生產(chǎn)人造水果塊。例如，生產(chǎn)人造多香果塊，結(jié)冷膠的使用量是０．７％，但若使用海藻膠代替結(jié)冷膠，則海藻膠的使用量為１．０％，而且，其加工性能遠(yuǎn)不及結(jié)冷膠，結(jié)冷膠可使人造果塊在殺菌過(guò)程中不融化，并且在加工過(guò)程中保持著其完好的特征外形。

　　5：餅餡和布丁

　　結(jié)冷膠還能與淀粉結(jié)合或部分取代淀粉，用于糕點(diǎn)和水果餡餅填料中。餅餡和布丁這類食品，通常是凝膠結(jié)構(gòu)或質(zhì)地稠度大，過(guò)去一般使用淀粉或淀粉與蛋白質(zhì)、磷酸鹽混合物來(lái)維持這類食品的特征結(jié)構(gòu)。然而，使用淀粉的產(chǎn)品形體不穩(wěn)定，口感也一般，在使用變性淀粉代替一般淀粉后，這些缺陷才得以改善，若使用結(jié)冷膠代替部分變性淀粉，所得產(chǎn)品形體更加穩(wěn)定，口感能得到很大的提高。

　　6: 焙烤制品

　　結(jié)冷膠性質(zhì)與瓊脂相似，而其使用量比瓊脂的使用量低得多，因此，在焙烤制品中常取代瓊脂來(lái)霜飾焙烤制品，主要是控制水分含量。如在糕點(diǎn)的霜飾料中，結(jié)冷膠約使用量是０．３％，而瓊脂用量在２．０％以上，是前者的７倍。如在香草型水果蛋糕中，結(jié)冷膠的使用量是０．３％，而淀粉、海藻膠的用量分別是３．０％和１．２％，０．４％的卡拉膠或者１．Ｏ％的淀粉才能獲得近似的質(zhì)構(gòu)。結(jié)冷膠也可以使用在冰淇淋中作為穩(wěn)定增稠劑，而且它的用量非常低。

　　7: 乳制品

　　結(jié)冷膠也可用于奶基產(chǎn)品中，結(jié)冷膠加熱到７５℃可直接水合于奶中。在酸性奶制品中(如酸奶、發(fā)酵酸性稀奶油或直接酸化的奶凝膠)，必須加入另一種水溶膠(如ＣＭＣ或瓜爾膠)充當(dāng)膠體保護(hù)劑，并且保護(hù)奶蛋白的沉淀。在乳制品中，結(jié)冷膠可取代卡拉膠、明膠、海藻膠和果膠的使用，并能為提供更優(yōu)質(zhì)的凝膠和稠度。在使用量方面，結(jié)冷膠比其他食品膠具有優(yōu)越性。

　　8: 結(jié)冷膠在寵物食品中的應(yīng)用

　　結(jié)冷膠在聽(tīng)裝寵物凝膠食品中已有成功的應(yīng)用，凝膠寵物食品是卡拉膠—槐豆膠－ＫＣＬ凝膠的傳統(tǒng)應(yīng)用領(lǐng)域。結(jié)冷膠可與其他水溶膠一起使用，比如瓜爾豆膠和黃原膠可用于控制脫水收縮，黃原膠和槐豆膠復(fù)配膠可降低脆性。結(jié)冷膠在凝膠寵物食品中可取代大約一半量的卡拉膠混合物。

　　9: 結(jié)冷膠在水基凝膠食品中的應(yīng)用

　　具有極高透明度的熱水甜點(diǎn)凝膠可通過(guò)蔗糖、食品級(jí)螯合劑(如檸檬酸鈉)、緩慢溶解性酸(如脂肪酸、己二酸)和結(jié)冷膠的混合物來(lái)制備。所有這些配料如單一干混合物一樣加入沸水中，檸檬酸鈉除去水中的鈣離子，促使膠體溶解，然后，脂肪酸緩慢溶解，降低溶液ｐＨ，釋放凝膠化所需的鈣離子。雖然這種產(chǎn)品看上去像凝膠樣甜點(diǎn)凝膠，但其結(jié)構(gòu)不同于明膠凝膠，入口后快速破碎，風(fēng)味釋放極好。

　　另外，結(jié)冷膠形成的凝膠表現(xiàn)出明顯的熱穩(wěn)定性和高度的透明性。由于這些特性，使結(jié)冷膠可用于嗜熱微生物菌種培養(yǎng)基中代替瓊脂。以結(jié)冷膠為基礎(chǔ)的植物培養(yǎng)基可解決因瓊脂的不純而產(chǎn)生的問(wèn)題

指標(biāo)項(xiàng)目 單位 指標(biāo)值  低酰基結(jié)冷膠

GB 25535-2010

結(jié)冷膠 w/%     85.0-108.0 

干燥減量 w/%   ≤15.0 

鉛 mg/kg       ≤2 

60目細(xì)粉 %     ≥92 

透光率 %       ≥78 

凝膠強(qiáng)度 g/cm2 ≥850 

菌落總數(shù) cfu/g ≤10000 

大腸菌群 mpn/100g ≤30 

霉菌和酵母 cfu/g  ≤400 

沙門氏菌       0/25g