果膠是植物中的一種酸性多糖物質(zhì)，它通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，具有水溶性，工業(yè)上即可分離，其分子量約5萬一30萬，主要存在于植物的細胞壁和細胞內(nèi)層，為內(nèi)部細胞的支撐物質(zhì)。在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩(wěn)定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑，并可用于化妝品，對保護皮膚，防止紫外線輻射，冶療創(chuàng)口，美容養(yǎng)顏都存一定的作用。
果膠是一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化穩(wěn)定作用，已廣泛用于食品、醫(yī)藥、日化及紡織行業(yè)。柚果皮富含果膠，其含量達6%左右，是制取果膠的理想原料。果膠分果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種，其中尤以果膠粉的應(yīng)用最為普遍。現(xiàn)介紹從柚皮中制取果膠粉和低甲氧基果膠的加工技術(shù)。
用途價值
高酯速凝果膠
（1）技術(shù)指標
膠凝度：150度±5度（US--SAG）
酯化度：65%-70%
半乳糖醛酸：>65%
外觀：米白色至淡黃色粉末
ph（1%水溶液）2.8±0.2%
水份<12%
灰份<3%
酸不溶性灰份：<0.5%
粒度：<60目
二氧化硫<5ppm
重金屬<0.5ppm
（2）用途，用量參考
果醬、果子凍、果凍：起膠凝作用，成品細膩，富有彈性和韌性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量參考：0.3%-0.6%。
棒冰、冰淇淋：起乳化穩(wěn)定作用，成品口感細膩，滑爽。用量參考：0.1%-0.2%
酸奶，乳酸菌，果汁： 起穩(wěn)定，增稠作用，可延長制品的保存期，具有天然水果風味，用量參考：0.1%-0.3%
焙烤食品：提高面團的透氣性，增強口感，延長保質(zhì)期。用量參考：面粉量的0.3%-0.8%
（3）使用方法：
將果膠和3---4倍的細白糖拌勻，加入80℃的純凈水攪拌溶解，溶解濃度2.5%-4%，溶解好后按比例加入各種制品中。
低酯果膠
（1）技術(shù)指標：
膠凝度：100度±5度（US-SAG法）
酯化度：25%-35%
半乳糖醛酸：>65%
外觀：淡黃色粉末
PH（1%水溶液）：2.8±0.2
水份<12%
灰份<5%
酸不溶性灰份<1%
粒度<60目
二氧化硫<5ppm
重金屬<0.5ppm
（2）用途、用量參考
果醬、果凍，起膠凝作用，用于低糖度食品，低酯果膠制成的果凍，可健胃，增加食量，解除鉛中毒，是兒童的保健食品。
參考用量0.3%-0.8%
粒粒橙及帶果肉型飲料，起穩(wěn)定作用，可解決粒粒橙及含果肉懸浮飲料的分層，粘壁問題，使果肉均勻分布在飲料中，且口感好。
制藥果膠
（1）技術(shù)指標：
膠凝度：>97度（US-SAG法）
酯化度：52-58%
產(chǎn)品說明
果膠
半乳糖醛酸>85%
外觀：本品為白色至淺黃色的顆粒或粉末。
PH（1%）水溶液2.8±0.2
水份<8%
灰份<5%
酸不溶性灰份<1%
粒度<60目
二氧化硫<5ppm
重金屬<5ppm
（2）用途、用量參考
用于果膠秘制藥，并用于降血糖，血酯，解除鉛中毒，解酒劑等保健品。
特種低酯果膠
技術(shù)指標：
膠凝度：>100%（US-SAG法）
酯化度：<10%
半乳糖酸醛酸>80%
外觀：淡黃色粉末
PH（1%）水溶液>4
水份<10%
灰份<5%
粒度<60目
重金屬<5ppm
用于尿不濕，可保護嬰幼兒皮膚，用于創(chuàng)口帖，可加速傷口愈合，用于化妝品，可防紫外線輻射。用于墨汁，寫字流暢，穩(wěn)定不沉淀。