可得然膠（又名：凝膠多糖）是1966年由當時日本大阪的博士通過微生物發(fā)酵而發(fā)現(xiàn)的一種發(fā)酵多糖類物質(zhì)。該物質(zhì)因具有加熱后能凝固的特性(Curdle特性),故被取名可得然膠（Curdlan)。可得然膠能溶解于堿性水溶液,但不溶解于水。可得然膠雖不能溶解于水,但很容易分散在冷水中,并可經(jīng)過高速攪拌處理形成更為均質(zhì)的分散液。可得然膠可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性水溶液。

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英文：Curdlan分子式：（C6H10O5）n n=400~500CAS：54724-00-4

用途：固化劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、增稠劑。白色或近白色粉末，幾乎無臭。

可得然膠（又名：凝膠多糖）是1966年由當時日本大阪的博士通過微生物發(fā)酵而發(fā)現(xiàn)的一種發(fā)酵多糖類物質(zhì)。該物質(zhì)因具有加熱后能凝固的特性(Curdle特性),故被取名可得然膠（Curdlan)。

1.可得然膠在肉制品中的應用：

可得然膠具有較強的凝膠性、穩(wěn)定性與熱不可逆性（超過80℃時），故與其它膠體相比，其具有更廣的適用范圍與發(fā)展空間。因其它膠體（如明膠、卡拉膠、瓊脂等）在較高的溫度下（80℃以上時），總是處于熔融的半流動狀態(tài)，凝膠性、穩(wěn)定性等相對較差，故無法達到像可得然膠那樣在高溫狀態(tài)下凝膠強度更好的效果，相差較遠，故尤其顯示其獨特的特性及價值。

在肉制品加工中（高溫/低溫灌腸品、丸子、獅子頭制品及冷凍肉制品等）添加此配料較為適宜，因加入后產(chǎn)品的品質(zhì)能得到較大的改善與提高，現(xiàn)就可得然膠的加工工藝及對肉制品的作用效果作簡單介紹，具體如下：　　

A．可得然膠水分分散液的調(diào)配：

在室溫情況下，調(diào)制較稀的可得然膠分散液時，用斬拌機進行高速斬拌(轉(zhuǎn)速約3000～3600rpm），可得到均勻穩(wěn)定的膠體分散液，其中斬拌時須注意不要讓分散液溫度高于40℃以上。斬拌時溫度的上升會導致膠體強度的下降。調(diào)制方法大致如下圖所示：

B．在肉制品中可得然膠的加入量建議0.1～1.0%（粉體占總量的質(zhì)量比），加入時以分散液方式加入為佳，加入后與產(chǎn)品的其它配料充分攪拌，混合均勻即可。

C．可得然膠加入后，肉制品品質(zhì)改善與變化情況：

1)產(chǎn)品彈性變強，咬感變好（在關東煮、丸子、獅子頭等蒸煮類產(chǎn)品中，呈現(xiàn)明顯）；

2)產(chǎn)品結(jié)著性變好，不易松散，水煮時不易泥爛；

3)產(chǎn)品保水性提高，嫩度變好；

4)產(chǎn)品保油性提高，不易出油；