姜的辣味成分為姜辣素（姜酚）及分解物6-姜烯酚、8-姜烯酚。姜辣素則是姜酚、姜腦等與生姜有關(guān)辣味物質(zhì)的總稱。 　　對姜辣素的組分研究迄今巳有一百多年的歷史，1969年分離出姜酚的結(jié)晶體，并確認(rèn)姜酚是由系列類似化合物組成。這些化合物為【4】-、[6]-、[8]-、[10]-、[12]-姜酚，其中【6】-姜酚含量最高。至此，姜辣素的主要組分已較清楚了，是由多種物質(zhì)構(gòu)成的混合 物，各組分物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)中均含有：3-甲氧基-4-羥基苯基官能團(tuán)，根據(jù)該官能團(tuán)所連接烴鏈的不同，可把姜辣素分為姜酚、姜烯酚，副姜油酮、姜酮、姜辣二酮、姜辣二醇等不同類型，各類型結(jié)構(gòu)式見圖此外，姜中還存在一些微量的辣素成分，如甲基姜醇，二氫姜醇、甲基姜烯酚、六氫姜黃素等. 姜酚，有人稱之為姜辣素、姜醇， 但這些譯法不夠準(zhǔn)確。姜辣素是姜中辣味成分的總 稱，因姜酚為其主要成分，常造成兩者混稱。Gingerose詞中含有"os詞綴，因此，不考慮其分 子結(jié)構(gòu)，人們常據(jù)其詞的構(gòu)成，譯為"姜醇"，但考慮到Gingerose分子結(jié)構(gòu)中具有酚羥基，而且一般說 來，酚羥基的性質(zhì)要比醇羥基活潑些，因此，根據(jù)"要選擇活性高的官能團(tuán)命名為宜"的原則，應(yīng)將Gingerose稱為姜酚。 　　目前，明確的姜酚類物質(zhì)有十多種，包括[6]-、[8]-、[10]-、[12]-姜酚等，這些成分的性質(zhì)、結(jié)構(gòu)類似，其分子結(jié)構(gòu)中都有C3--羰基和C5-羥基（即β-羥基酮結(jié)構(gòu)），該結(jié)構(gòu)特點使得姜酚的化學(xué)性質(zhì)極不穩(wěn)定。例如，在酸性條件下（ph小于4.5〉下，C4的活潑氫極易與C5的羥基一起脫水形成姜烯酚；在加熱或堿性條件下，C4和C5的羥基一起脫水形 成姜烯酚間的碳碳鍵斷裂形成姜酮和相應(yīng)的醛。姜酚分子中的酚羥基、羰基、羥基官能團(tuán)使姜酚具有一般酚類、酮類、仲醇類物質(zhì)的共性，能夠發(fā)生這些化合物的一般化學(xué)反應(yīng)。側(cè)鏈的長短、3，5位上的乙酰氧基、芳香環(huán)上甲氧基、酚羥基官能團(tuán)均影響姜酚的生物活性。現(xiàn)認(rèn)為姜烯酚和姜酮在 生姜中含量極少，是姜在貯存加工過程中姜酚脫水 而成。 在通常情況下，姜酚和姜烯酚為黃色油狀液體，易 溶于乙醚、甲醇、乙醇、丙酮等有機(jī)溶劑，不溶于水和酸，微溶于堿中。姜酚在己烷中得到的晶體熔點在51~ 151之間。重結(jié)晶可以得到包括[6]-、[8]-、[10]--姜酚混合物，其重量比為53：17： 30。此結(jié)果和姜酚在強(qiáng)堿 溶液中加熱水解產(chǎn)生的己醛、辛醛、癸醛的比例一致。 姜烯酚在氫氧化鈉溶液中加熱時可以發(fā)生分解反應(yīng)，生成姜酮和一些揮發(fā)性的醛，主要為己醛和辛醛。姜酚 在210， 230， 2800111處有紫外吸收峰，其中280nm為姜酚的特征吸收峰。姜酚還具有熒光特性，激發(fā)波長435nm，發(fā)射波長482nm。 　　6-姜酚 分子量：294.39 8-姜酚868.70 10-姜酚 276.37 　　各品質(zhì)的干姜中姜總酚含量平均含量在1.95%，姜酚的含量姜酚含量和種類因生姜的產(chǎn)地變異很大，每100 克干姜中的總姜酚量在0.96-2.96 g；姜酚的含量還因 生長期等而不同。生姜的總姜酚量大于干姜。