牛肉干是我國傳統(tǒng)的大眾化食品，隨著時間的推移和技術(shù)水平的提升，其加工工藝和風(fēng)味一直革新，通過腌制調(diào)味、高溫烘干等方法，成品牛肉干色澤棕紅，分風(fēng)干牛肉干、五香牛肉干、麻辣牛肉干等口味，其生產(chǎn)時間大大縮短，能源得到節(jié)約，且工藝要求不高，成本較低。目前，牛肉干生產(chǎn)技術(shù)、產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)開始實現(xiàn)，牛肉干市場發(fā)展前景遠大。

一、牛肉干加工流程:

解凍—切片—切條—腌制—風(fēng)干—切小塊—油炸—脫油—拌料—真空包裝—高溫殺菌—洗袋—風(fēng)干—稱重--外包裝—打碼—裝箱—入庫 　

二、所需設(shè)備：解凍機、鮮肉切片切條機、真空滾揉機、烘干房、油炸機、甩油機、八角拌料機、真空包裝機、殺菌鍋、洗袋機、振動篩、翻轉(zhuǎn)風(fēng)干機。

三、流程分解　

1.解凍：如果原料肉是凍肉，需要從冷庫里拿出進行解凍，以達到切割的要求，解凍可以采用 人工解凍或機器解凍(人工解凍是將凍肉鋪放在塑料紙上，隔一段時間往上灑水;機器解凍是把肉料放在解凍機里，用水溫中和的方式進行解決，溫度不能超過度。機器解凍適合于數(shù)量較大時采用)。 　　

2.切片：將牛肉切成1.5-2CM的片，根據(jù)加工量的大小可采用人工切片和機器切片，機器切片可以節(jié)省人工，切割大的工作量就在切片上，切條相對而言更簡單一些。 　　

3.切條：切條建議采用人工的方式進行，原料肉的長度不是固定的，為了后續(xù)的風(fēng)干便于懸掛，人工切割時有規(guī)格小的肉可以采用中間不斷刀的方式。 　　

4.腌制：將切好的肉條放在真空腌制機內(nèi)，放入事先配好的調(diào)味料，然后關(guān)上機器的蓋子，抽真空，滾揉。滾揉的時間不宜太長，總工作時間設(shè)置好后工作和間歇的時間比例可以采用1：10，滾1分鐘歇10分鐘。建議每次總工作時間45-60分鐘。 　　

5.風(fēng)干：腌好的肉條進行懸掛，可以采用自然風(fēng)干和機器烘干的方式，自然風(fēng)干需要的時間長，烘干房烘干溫度50-60度需要4-6個小時。 　　

6.切小塊：達到風(fēng)干要求后根據(jù)所做的產(chǎn)品的規(guī)格將肉條切成小塊，這樣做是為了油炸操作和拌料，人工切塊。 　　

7.油炸：根據(jù)生產(chǎn)量的大小采用適合的油炸機，油溫不宜超過175度，時間根據(jù)工藝師的要求。 　　

8.脫油：油炸完后將牛肉干的油用離心式脫油機脫掉。 　　

9.拌料：根據(jù)需要拌成不同的中味。 　　

10.真空包裝：包裝需要采用肉制品的真空包裝機。中小產(chǎn)量用往復(fù)式真空包裝機，生產(chǎn)量大采用拉伸膜包裝機。　　

11.殺菌鍋：牛肉干普遍采用700 和 900的雙層水浴式全304不銹鋼高溫殺菌鍋，每次殺菌的時間一個小時，殺菌量75KG-260KG/小時。 　　

12.洗袋風(fēng)干：產(chǎn)量特別大的客戶需要配置殺菌后的洗袋和風(fēng)干操作，去掉破袋污染的其他袋子上的油污進而進行風(fēng)干除水。