為了防止變色，可將去皮切開的藕放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化反應。另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵后變成暗藍色或暗綠色。正是由于這些原因，所以請您炒藕時切忌用鐵鍋，用砂鍋為宜，切藕時最好用不銹鋼刀。